グラナ・パダーノ

世界一消費量が多い保護指定原産地呼称チーズ。その名はグラナ・パダーノ!

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    原材料

    牛乳、食塩、レンネットに殺菌作用を持つ酵素リゾチームを添加

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    形状とサイズ

    直径35〜45cmの円筒状で、側面はわずかに膨らみがある

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    外皮

    外皮は4〜8mmの厚みがなければならない

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    中身は淡黄色または白、外皮はナチュラルか濃い目の黄金色

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    重さ

    ホールの重量は24kg以上40kg以下でなければならない

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    中身

    中身の質は固く、細かな粒状。鱗片状の割れ目が放射状にはいっている。

原産地域

全ては原産地で決まる

加工するものの手、使われる原材料、混ぜ・仕立て・熟成・管理・適性検査・焼印に至る作業で腕を見せる才知で全てが決まります。

グラナ・パダーノ生産ラインの各工程がこのチーズを生み出した地域とその文化的環境を代表し、気候及び社会・経済・人類学的風土を反映しています。

こうした豊かさはわずかな写真では伝えきれません。そこで様々な価値や情報が詰まった地図に頼ることにしました。この地図は簡潔であると同時に原産地をわかりやすく示しています。

生産工程

独特の厳密な工程によりグラナ・パダーノの各ホールが生産されます。常に工程ごとに丁寧な管理を受けます。

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グラナ・パダーノDOPの作り方

グラナ・パダーノDOPの製造には必ず、生産地域で搾乳し自然分離したクリーム分を一部取り除いた生乳が使用されます。搾乳は1日2回までで、厳密な規則に従って飼育された牛から搾られ、鐘を逆さにした形の銅または内部が銅メッキの釜で加工されて、一つの釜から二つのホールができます。
釜内の牛乳に自然のスターターであるホエーを加え、31〜33度まで加熱し、子牛のレンネットを入れて凝固させます。次にスピーノという道具でカードをカットし、攪拌しながら温度を53〜56度まで上げて煮ます。
チーズ質の塊が釜の底に沈殿したら、それが固まり、ホエーが排除されるよう、最高70分間寝かせます。最後に作業員は木べらと布(「スキアヴィーノ」)を使って、釜の中で塊をすくい上げ、二つ等分にカットし「双子のホール」にします。

それぞれ麻布に包み、釜から取り出し、傾斜のある台に乗せます。

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承認マーク

ここまできたら、新たなホールが「型枠」に入れられます。かつては木製だった枠ですが現在は専用のプラスチック素材で、しっかり締め付け、同素材の円板の重石で軽く押さえられます。
「型枠入れ」から約12時間後、「型枠」とホールの側面(スカルツォ)の間にレリーフ印をつけるためのプラスチック枠を挿入します。四つ葉マークとチーズ工場の登録番号、県の略号、生産年月からなる原産地印、それに交互に「GRANA」、「PADANO」と書かれた点線のひし形の印が付けられます。
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熟成期間9ヶ月から20ヶ月以上

約24時間後に型枠を小さな穴が開き緩い曲線を描くスチール枠に交換します。こうして約1日で、上下面が平らで側面に膨らみがある独特の形状ができます。これでソルティングの準備ができました。14〜30日間ホールを塩水に漬けます。

ホットルームまたは高温室と呼ばれる専用の部屋でホールを乾かした後、最新の温度・湿度・換気調整システムで管理された断熱された空間で9ヶ月から20ヶ月以上に渡る熟成が始まります。長時間に及ぶ熟成期間にグラナ・パダーノには一連の化学的・物質的・微生物的変化が起こり、味、匂い、色などの性質に反映します。この間、ホールは15日おきにケアされ、掃除され、裏返しにされます。かつてはこれらの作業は全て手作業でしたが、今日はロボ化されたブラッシング機と裏返し機で行われます。

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管理と検査

9ヶ月後、伝統的な検査器具を使いグラナ・パダーナを検査します。
全てのテストに合格したホールには、グラナ・パダーノの「完全で忠実、商業的な」品質を保証する焼印が押されます。ホールに焼印を押すのはチーズ工場の技術者で、保護協会の職員の監視、認証機関(CSQA)の権限のもとで行われます。
焼印と同じマークが粉チーズや切り売りのパッケージ全てに印刷され、消費者にこのチーズが「グラナ・パダーノ」DOPの焼印を持ったチーズであることを保証しています。
この焼印のないチーズをグラナ・パダーノDOPと称することはできず、その名で売り出すこともできません。
「グラナ・パダーノ」の原産地印があるホールでも、最終検査で要件を満たしていると認められなかったものは、「網入れ」によって刻印が消されます。つまり、グラナ・パダーノになれなかったチーズとして、ひし形と四つ葉マークを隠す印が刻まれるのです。
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    クリーム分離

    規定に定められた生産地域で搾乳された生乳は、自然に浮き上がったクリーム分を部分的に取り除きます。

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    クリーム分離した千リットルの牛乳を、鐘を逆さにした形の底が二層の銅釜に入れます。各釜から「双子」と呼ばれる二つのホールができます。

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    ホエー

    前日のチーズ加工中にできたホエーを加えます。このホエーには自然発生した乳酸菌がいて、牛乳がチーズへと変化するためのスターターの役割を果たします。

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    加熱

    乳酸菌が加えられた牛乳は31〜33度まで加熱します。

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    レンネット

    牛乳に子牛のレンネットを加えます。

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    スピーノ

    53〜56度まで加熱して煮続ける間に、固まってできたカードをスピーノという道具で壊します。

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    カード

    加熱が終わり、煮る作業を終えると、カードの粒が釜の底に溜まります。

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    寝かす

    煮込みの温度を一定に保ち、ホエーの下に溜まったカードの粒を釜の底で30分〜70分間寝かせます。こうして粒がひとかたまりになります。

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    双子のホール

    木べらと「スキアヴィーノ」と呼ばれる布を使いチーズ質の塊を底からすくい上げ、等分に二つにカットし、「双子のホール」ができます。

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    取り出し

    二つのホールをそれぞれ麻布に包み、釜から取り出して傾斜のある台に置きます。

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    型枠

    各ホールを枠にはめて、しっかりと締め付け、円板で軽く重石します。

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    刻印

    型枠をはめて約12間経過後、枠とホールの側面(スカルツォ)の間に原産地印のレリーフが入った専用プラスチック素材のもう一つの枠を挿入します。

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    カゼインプレート

    外皮になる部分にカゼインのプレートを付けます。プレートにはトレーサビリティー用の識別コードが記載されています。24時間後にプラスチック枠を取り、丸みを帯びたスチール製の枠と交換します。こうして、側面が膨らみ、上下面が平らな独特の形が作られます。

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    ソルティング

    二日後、身に塩分を足すためにホールを塩水に16〜25日間漬けます。

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    ホットルーム

    ソルティングが終わったら、「ホットルーム」と呼ばれる高温室にホールを移動し、数時間にわたって乾かします。

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    検査と焼印

    テキスト挿入

「三つそろった」楽しみ

15〜22度の快適な「春」の気温環境でゆっくりと自然に熟成が行われます。この熟成温度こそが愛好家の味覚に3つの味わいをもたらすのです。

牛乳の味が余すところなく感じられる繊細な味わい

淡黄色の身は柔らかく、「粒」状の組織はまだ見られません。

食卓の一品として最適。粉チーズとしても最高です。

幅広く使えて、日常的に料理に使うのに理想的です。

辛味がないしっかりした味わいで、ナッツや干草を思い起こす香りがします。

濃い麦わら色で、身は粒状で明らかな乳酸カルシウムの結晶と鱗片状の割れ目があります。

手間暇かけた料理や「一味加えたい」時に理想的です。

豊かな味わいで、香り高く、バターや干草、ナッツの繊細な香りがします。

しっかりとした「粒」状の身は、乳酸カルシウムの結晶が際立ち、色は濃い麦わら色。

特別なディナーや美食家の口にふさわしい、真の通が選ぶチーズ。

幅広く使えて、日常的に料理に使うのに理想的です。

+ 9〜16ヶ月

牛乳の味が余すところなく感じられる繊細な味わい

淡黄色の身は柔らかく、「粒」状の組織はまだ見られません。

食卓の一品として最適。粉チーズとしても最高です。

幅広く使えて、日常的に料理に使うのに理想的です。

+ 16ヶ月以上

辛味がないしっかりした味わいで、ナッツや干草を思い起こす香りがします。

濃い麦わら色で、身は粒状で明らかな乳酸カルシウムの結晶と鱗片状の割れ目があります。

手間暇かけた料理や「一味加えたい」時に理想的です。

+ リセルヴァ20ヶ月以上

豊かな味わいで、香り高く、バターや干草、ナッツの繊細な香りがします。

しっかりとした「粒」状の身は、乳酸カルシウムの結晶が際立ち、色は濃い麦わら色。

特別なディナーや美食家の口にふさわしい、真の通が選ぶチーズ。

幅広く使えて、日常的に料理に使うのに理想的です。

本物のグラナ・パダーノを見分けるには?

ホールまたは切り売りの場合は刻印が目印になります。

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焼印のグラフィックロゴ

切り売りや粉チーズのパッケージ状の黄色に黒のグラナ・パダーノのロゴは、このチーズが焼印の入ったものであったことを証明しています。

また、特に粉チーズについては、生産規定及び閣僚評議会議長令4.11.199の規定に基づき、ロゴがあることでチーズをおろす作業も生産地区内で行われたことが証明されています。

「Grana Padano, oltre 16 mesi(グラナ・パダーノ、16ヶ月以上)」「Riserva, oltre 20 mesi(リセルヴァ、20ヶ月以上)」のロゴが入ったパッケージも同様です。

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DOP印

グラナ・パダーノの切り売りや粉チーズのパッケージには、欧州連合が定めた保護指定原産地呼称を示す特別印D.O.P.のロゴが必ずついています。